Pistetään myös yksi suolainen mummin resepti tähän väliin. Tämä resepti ei suoranaisesti ole mummin resepti, mutta se hyvinkin voisi olla. Ja kuka tietää, tällaista hyvin samantyylistä mummi on voinutkin tarjoilla. 80- ja 90- luvuilla erilaiset majoneesisalaatit olivat suosittuja tarjottavia. Monessa keittiössä ympäri maailman on jonkinlainen kananmunasalaatti, jota tarjotaan erityisesti leipien ja pienten alkupalojen täytteenä. Mielestäni tofu toimii hyvin tällaisissa ruoissa kananmunan tilalla ja lisää kananmunan tyylistä makua saa mustasta suolasta, eli rikkipitoisesta kala namakista. Salaattia voi tehdä kesäjuhliin ison satsin ja pieniä sormisyötäviä on sitten nopea tehdä lisää tarvittaessa. Tuore ruohosipuli ja syötävät kukat sopii näihin erityisesti, mutta päälle voi ripotella myös yrttejä ja vaikkapa seesamin siemeniä.
Muistan, että olen ainakin kerran syönyt mummin valmistamaa marjaisaa kääretorttukakkua. Charlotte russe on hyvin perinteinen leipomus, joka on alunperin kehitetty jo 1800 -luvulla Venäjän keisarin ranskalaisen kokin toimesta. Pyöreä vuoka vuorataan sokerikakku- tai kääretorttuviipaleilla ja keskelle hyydytetään kermainen täyte. Mummin reseptivihoista löytyikin kaksi erilaista reseptiä Charlotte russeen, mutta ei sellaiseen kakkuun, jota muistan syöneeni. Niinpä täytyi mennä muistojen varassa ja kehittää sellainen kakku, joka maistuu mummin tekemälle. Tärkein ainesosa lienee marjat, joita oli mummin kakuissa aina todella runsaasti. En jaksa olla ihmettelemättä, miten mummi ja pappa jaksoivat marjastaa sellaiset määrät joka vuosi. Mustikkaa, puolukkaa ja vadelmaa metsästä ja karviaisia, viinimarjoja ja kirsikkaa omasta pihasta. Jopa metsämansikoita riitti joskus pakkaseen asti. Marjoja pakastettiin sellaisenaan ja tehtiin kiisseleitä, hilloja, survoksia, mehuja ja viiniä. Mummi rakasti erityisesti vadelmia ja mustikoita, joten ne ovat tämänkin kakun päätähtiä. Marjoja on sekä tortun sisään käärittynä, että keskelle tulevassa täytteessä. Suosittelen käyttämään torttuun mahdollisimman marjaisaa hilloa, mielellään itse tehtyä. Hillon saa keitettyä helposti pakastevadelmista ja hyydytettyä chiansimenillä. Hillo syntyy kaavalla : 200g vadelmia + 2 rkl chiansimeniä + 2 rkl sokeria. Tarkemman valmistusohjeen löydät tästä reseptistä.
Totta puhuen jossain vaiheessa alkoi usko loppua tämän kakun kanssa. Melko kunnianhimoinen tavoite kehittää vegaaninen kääretorttupohja ja sen lisäksi vielä täyte, joka oikeasti hyytyy juuri sopivasti. Testailuihin tuli kuitenkin uutta intoa, kun Animalialta pyydettiin kesäisiä mummin reseptejä ja lopulta kakku kehitettiinkin lehteä varten (Animalia median verkkojulkaisu luettavissa täällä). Kääretorttureseptejä on tullut kokeiltua monia erilaisia, ensimmäiset vegaaniset versiot jo varmasti kymmenisen vuotta sitten. Taikina on haastava siksi, että sen tulee olla koossa pysyvä, mutta silti pehmeä, jotta se pysyy kasassa rullatessa. Olin joulun aikaan vegaanisella ruoanlaittokurssilla ja siellä tehtiin kääretorttupohja, jossa nesteenä käytettiin säilykepersikoiden lientä. Taikina oli hyvän makuinen, pehmeä ja kohosi hienosti. Ajattelin kuitenkin, että olisi hölmöä käyttää hedelmäsäilykkeen lientä, jos persikoita ei tulisi itse kakkuun. Tuunasin reseptiä omien aiempien kokemusteni pohjalta. Lisäsin perunajauhoja sitomaan taikinaa ja vaihdoin lopulta nesteeksi kikhernepurkin liemen eli aquafaban. Kikherneille on helppo keksiä käyttöä ja myydäänhän kaupoissa myös pelkästään aquafabaa vegaanisena kananmunan korvikkeena, jos aikoo leipoa paljon kerralla. Täyte oli tosiaan myös oma haasteensa, mutta lopulta riittävällä määrällä agar agaria kakku pysyi koossa. Kakkua on kuitenkin miellyttävämpi syödä, kun täyte on lusikoitavaa eikä ihan hyytelöä.
Kääretortun reseptistä on kovasti pyydelty gluteenitonta versiota ja lupaan testata sitä mahdollisimman pian!
Mittaa kuivat aineet kulhoon ja sekoita. Mittaa toiseen kulhoon märät aineet. Kaada nesteet kuivien aineiden joukkoon ja sekoita tasaiseksi.
Vuoraa uuninpelti leivinpaperilla ja sivele kevyesti öljyllä. Kaada taikina pellille ja tasoita pinta tarkasti. Paista 160 asteessa n. 12 minuuttia.
Ota pelti uunista ja ripota pinnalle sokeria. Aseta toinen leivinpaperi levyn päälle ja toinen uuninpelti kanneksi. Käännä koko komeus ylösalaisin ja poista nyt päällimmäinen uuninpelti ja leivinpaperi. Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi.
Levitä hillo ja mustikat torttulevylle. Rullaa tiiviiksi rullaksi leivinpaperin sisään ja siirrä jääkaappiin tekeytymään seuraavaan päivään.
Vuoraa n. 3l kulho kelmulla. Leikkaa kääretortusta n.1 cm siivuja ja asettele torttuviipaleet tiiviisti kulhon reunaa vasten. Tässä vaiheessa voit halutessasi myös hieman kostuttaa torttuviipaleita kauramaidolla.
Vaahdota kasvivispi. Lisää soijarahka, tuorejuusto, sokeri ja vispaa vielä hetki.
Kaada sitruunamehu, mustikat ja agaragar kattilaan. Sekoittele ja kuumenna seosta samalla. Kun keitos alkaa kuplia, keitä vielä n. 2-3 minuuttia samalla sekoittaen huolellisesti.
Kaada seos ohuena nauhana täytteen joukkoon samalla koko-ajan vispaten. Sekoita vielä huolellisesti ja lisää lopuksi vadelmat täytteen joukkoon.
Kaada täyte torttuviipaleilla vuorattuun kulhoon ja tasoita pinta. Peitä kelmulla ja anna hyytyä seuraavaan päivään.
Leikkaa ylimääräiset torttupalat pois, jotta kakun pinta on kauttaaltaan tasainen. Aseta suuri lautanen kanneksi ja käännä kakku ylösalaisin. Poista kelmu ja koristele marjoilla.
Tässä tulee luottoresepti uunipannukakkuun eli meillä päin niin sanottuun ”kropsuun”. Lettujen tai vohvelien paistoon kuuluu usein aikaa ja vaivaa ja kynnys niiden paistamiseen ryhtymiseen on melko korkea. Pannukakku onkin siitä helppo, että uuni hoitaa työn ja lopputuloksena on pellillinen herkullista jaettavaa samalla kertaa. Pannukakusta ei yleensä myöskään tehdä kovin makeaa. Mummi teki pannukakkua aika usein välipalaksi tai iltapalaksi. Olen paistanut vuosien mittaan melkoisen määrän pannukakkuja erilaisilla resepteillä ja tämä on ehdottomasti paras tähän asti. Vegaanisessa pannukakussa on usein haasteena saada sisuksesta tiiviin sijaan kuohkea ja kostea, mutta silti kypsä. Kananmunat on tässä reseptissä korvattu soijamaidon ja omenaviinietikan yhdistelmällä. Etikka saostaa soijamaidon ja seos tuo kuohkeutta pannukakkuun. Reseptin soijamaito on erittäin olennainen ainesosa, joten en suosittele sen korvaamista esimerkiksi kauramaidolla – tulos ei ole sama. Alkuperäisessä ohjeessa pellilliseen pannukakkua tulee vain 3 rkl sokeria, mutta otin oikeuden hieman lisätä määrää. Älä kuitenkaan ripottele sokeria pannukakun pintaan, silloin pinta ottaa liikaa väriä eikä pannukakku nouse yhtä hyvin. Nämä seikat kun muistat, saat varmasti herkullisen lopputuloksen!
Pannukakun lisukkeena oli usein pakkasesta otettuja mansikoita, jotka olivat parasta ikinä. Mansikoihin oli pakastamisen yhteydessä lisätty sokeria, ja marjojen sulaessa neste ja sokeri sekoittuivat makeaksi mansikkamehuksi rasian pohjalle. Mansikoita ostettiin usein monen monta laatikkoa ja kesäpäiviin mummilassa kuului usein mansikoiden pakastustalkoot. Vuonna 2000 muistan osallistuneeni isoon pakastusprojektiin, koska etiketit tulivat uniin vielä pitkään jälkikäteen. Voi kumpa omassakin talossa olisi tilaa arkkupakastimelle!
Mummin muistiinpanoista löytyi myös omenapannarin resepti, jossa siis lisätään taikinan pinnalle ohuita omenarenkaita ja kanelia – nam! Mummi valmisti erikoisherkuksi myös ”Oolannin” tai ”Ahvenanmaan” pannukakkua, joissa taikinan sekaan sekoitetaan manna- tai riisipuuroa ja maustetaan reilusti kardemummalla. Puuron keittely kuulostaa hieman työläältä, mutta kaupastahan saa ainakin vegaanista riisipuuroa valmiinakin. Mutta nyt tuunausvinkit sikseen ja reseptiin.
Sekoita keskenään soijamaito ja omenaviinietikka. Anna saostua hetki.
Mittaa ja sekoita keskenään kuivat aineet.
Sulata margariini ja lisää soijamaito-viinietikkaseokseen.
Lisää märät aineet kuivien joukkoon pienissä erissä ja sekoita tasaiseksi. Anna taikinan tekeytyä hetki.
Vuoraa uuninpelti leivinpaperilla. Öljyä paperi kevyesti. Kaada taikina leivinpaperin päälle. Voit halutessasi lisätä vielä muutaman margariininokareen taikinan pinnalle.
Paista uunin keskiosassa 200 asteessa n. 30 minuuttia, kunnes pannukakku on kypsää ja pinta saanut hieman väriä (voit halutessasi nostaa pellin uunin ylätasolle vielä hetkeksi). Tarjoa esimerkiksi sokeroitujen marjojen kanssa.
Tästä alkaa blogisarja ”Mummin reseptit”. Mummini menehtyi reilu vuosi sitten. Oma tapani käsitellä kuolemaa on muistella niitä yhteisiä hetkiä, joita koettiin. Mummi oli valtavan luova ja lahjakas tekemään käsillä kaikenlaista. Mummin käsissä syntyi mm. erilaiset maalaukset, ompelukset arkivaatteista hääpukuihin, erilaiset tilkkutyöt ja neulomukset. Käsitöiden lisäksi mummi oli intohimoinen ruoanlaittaja. Mummi rakasti ruokaa ja opetti sen taidon myös meille lapsenlapsille. Suurin osa muistoista liittyykin tavalla tai toisella ruokaan. Jokin sisälläni läikähtää aina oliiviöljyssä paistetun sipulin ja vastakeitetyn marjakiisselin tuoksusta. Varhaislapsuudesta muistan erityisesti lusikkaleivät ja kahvikehrät, joita en sen koomin ole syönyt missään. Luojan kiitos mummin reseptikirjat olivat tallessa ja nyt haluan viedä mummin perintöä eteenpäin veganisoimalla näitä vanhoja klassikoita.
Täytetyt lusikkaleivät saavat ylleen sokerihunnun.
Lusikkaleivät. Nuo ihanat ja söpöt mureat, sokerissa pyöritellyt, marmeladitäytteiset kahvipöydän kruunut! Perinteisessä reseptissä käytetään voita, joka ruskistetaan ennen taikinaan lisäämistä. Mummin reseptistä ei selviä ruskistiko mummi voin, mutta ainakaan sitä ei ole merkattu tekovaiheeksi. Voi hyvin olla, että mummikin veti välillä mutkia suoraksi. Tämä on oikeastaan minun onneni, koska vegaanista voita ei pysty samalla lailla ruskistamaan kuin maitopohjaista. Joka tapauksessa mielestäni näissä pikkuleivissä on kuitenkin todella hyvä maku ja huolella paistettuna (pikkuleivät saavat hieman väriä) maku on myös hivenen paahteinen. Suosittelen siis käyttämään tähän reseptiin vegaanista voita, esimerkiksi Eleplant . Margariinilla (esimerkiksi sininen Keiju) onnistuu myös, mutta valmiin pikkuleivän maku ja rakenne ei ole ihan niin lähellä alkuperäistä.
Ajattelin ensin, että nämä lusikkaleivät muotoillaan ruokalusikalla. Teelusikka on niin pieni, etten voinut uskoa sen riittävän. Testattuani totesin, että taikina kohoaa ja leviää hieman uunissa ja teelusikka on sittenkin oikea väline. Valitse mahdollisimman kupera lusikka, jotta saat pulleita pikkuleipiä. Lusikkaleivät voi myös hyvin pakastaa ennen täyttämistä. Toivottavasti nämä herkut herättävät ihania muistoja myös toisella puolen ruutua!
Sulata vegaaninen voi mikrossa ja sekoita sokerit joukkoon. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Yhdistä jauhot ja leivinjauhe. Sekoita huolellisesti rasva-sokeriseokseen.
Vuoraa uuninpelti leivinpaperilla. Ota mahdollisimman kupera teelusikka ja laita siihen taikinaa. Paina taikina tiiviiksi lusikkaa vasten ja ota ylimääräiset taikinat reunoilta pois. Asettele lusikan muotoiset pikkuleivät reilun sentin välein leivinpaperille kupera puoli ylöspäin. Jatka, kunnes taikina on käytetty. Taikinasta tulee n. 30 pikkuleipää.
Paista uunin keskiosassa 175 asteessa n. 10-12 minuuttia, kunnes pikkuleivät ovat saaneet hieman väriä. Anna jäähtyä.
Levitä pikkuleivän tasaiselle puolelle marmeladia ja paina toinen puoli päälle kanneksi. Kierittele lopuksi sokerissa.
Vegaanin ruokavuosi 